五代名厨一道菜——大连名菜“红烧海参”

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〚文·图 于政礼〛

    海参属于上八珍之一，由于海参是脱水干品，必须经过泡发才能够烹制，所以在烹调技术上多以“红烧”为主。全国各地的红烧海参多为“葱烧海参”，如北京、山东等地，是将大葱作为配料同海参一道烧制，海参与大葱的数量比例为3∶1。

    大连名菜“红烧海参”没有配料，大葱在菜肴中只是一种调味料，煸炒的葱白在烹锅后即取出，只取其葱香味。煸炒时葱白需切开去掉内部的“胚芽”，可去其苦味。而葱烧海参为了保持大葱段在菜肴中的整齐美观，葱段并不切开，所以食用时有微微苦辣味道，算是美中不足了。

    大连厨师以“红烧海参”为基本操作技法，形成了以“红烧海参”为母本的系列菜肴，如“鸡块海参”“虾仁海参”“蹄筋海参”等。1983年，全国首次烹饪技术鉴定表演赛规定厨师必须使用两种独立的食材、两种烹调技术、两种色泽、两种口味操作出组合大菜，这就是后来出现的“双拼大菜”。当年牟传仁大师的“鸡锤海参”，就是将鸡腿“香酥炸”后摆在菜盘外沿，盘中为“红烧海参”，达到“双拼大菜”的境界。

    大连100多年来烧制海参最好的厨师，由于时间跨度，隔代厨师有的是“闻其名而未谋面”，而一道“红烧海参”却起到了“薪火相传”的作用。

    大连历史上最著名的厨师钟培欢，开创了“红烧海参”成为大连第一名菜之先河。钟培欢早年在烟台和北京学习厨艺，大连泰华楼开业时他成为总厨师长。

    1963年，大连首次评出四位一级厨师（当时没有设立特级厨师），著名厨师林雨生就是其中之一，他烹制的“红烧海参”在大连市首次评定的名师、名菜、名点中榜上有名。

    1983年，大连著名厨师牟传仁在全国首次烹饪技术鉴定表演赛中，以“鸡锤海参”等四道大菜取得佳绩，获得优秀厨师称号。从此大连的“红烧海参”走向全国，得到同行们的首肯。

    大连现代著名厨师戴书经的启蒙师傅是林雨生，而戴书经制作的“灯笼海参”在全国烹饪技术鉴定表演赛中荣获金牌，大连的“红烧海参”再次享誉国内。同时戴书经首创“活海参”的烹制也为食客津津乐道。

    大连当代著名厨师的优秀代表林波出身厨师世家，拜戴书经为师，他以“红烧海参”为“母本”烹制的“太极海参”屡次在全国乃至世界级大赛中夺得佳绩。

    一道菜肴能够成为一个城市历代著名厨师的佳作，并且成为这个城市的第一名菜，实属罕见。