HACCP-水产品加工质量管理规范

一、标准制定的必要性和依据

从国际水产贸易的大趋势出发，我国水产品加工质量保证应尽快采用国际通行的HACCP原则，HACCP原则已为联合国粮农组织和世界卫生组织推荐使用，并成为新版的国际标准“食品卫生通则“（CAC/RCP 1-1997）的主要内容，主要水产品进口国--美国和欧洲等都将HACCP列入了水产品加工和进出口卫生法规。我国即将进入WTO，水产品国际市场的开拓便使得采用HACCP原则迫在眉睫。

国内水产品加工业的管理水平一直较落后，在市场经济的新形势下，建立严格的符合本行业特点的质量保证体系，开展水产品质量认证工作，是促进水产品加工产业化、提高产品质量的必要措施。开展水产品质量认证工作需要有相应的技术依据，本标准的制定满足了加强管理的需要，填补了缺乏行业统一的水产品质量管理的标准的空白。

农业部于1997年提出制定法规性文件《水产品加工质量管理规范》，1998年又将其列入行业标准制定计划，由国家水产品质量监督检验中心负责起草。

SC/T3009-1999《水产品加工质量管理规范》已由农业部于1999年10月13日批准发布（农市[1999]146号文“关于颁布《水产品加工质量管理规范》等5项行业标准的通知”），自2000年1月1日起实施。从此我国水产品加工的质量管理就有了可为生产企业操作使用的指导性技术文件。它是开展水产品质量认证的标准依据，这表明我国HACCP的推广应用进入了法制轨道。

二、标准制定的原则和特点

1.与国际通行的水产品加工质量保证标准接轨.

《产品质量法》第九条规定“ 国家根据国际通用的质量管理标准，推行企业质量体系认证制度。……国家参照国际先进的产品标准和技术要求，推行产品质量认证制度。”近年来我国在大力推行ISO9000族标准并进行质量认证，取得显著成效。ISO9000族标准体现了工业化程度高的机电行业建立质量体系的特点，质量管理的主要目标可按照符合顾客约定的要求来确定，并强调企业产品的质量是企业工作中关键的因素，但是ISO9000系列标准的固有部分连同包含的大量书面工作，太繁琐，降低了工作效率；而HACCP体系强调的是食品的安全卫生，是一种系统性强、结构严瑾、理性化、有多向约束，适应性强、效益显著的以预防为主的质量保证方法。

HACCP概念的普遍原则是使人财物力用于最需要和最有用之处，使得HACCP在通常缺乏人财物力的许多发展中国家成为极为理想的工具，促使一个不发达的企业能生产可出口的安全食品是HACCP在生产程序或新布局上进行的变革。

HACCP已被世界范围内许多组织认可，如联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)、食品法典委员会(CAC)、美国、欧盟、加拿大、澳大利亚、新西兰、日本等许多国家都大力推行它，1996年在美国召开的第二届国际水产品检验与质量控制会议向各国政府建议推行HACCP。

2.作为水产品质量认证的技术依据，明确了本行业的通用、特殊要求；但因不是培训教材，不能将具体产品的要求一一列出。具体产品特点和要求千差万别，各生产企业具体情况也不相同，对应的HACCP计划等应由企业自行制定或委托专门的咨询机构进行制定。 3.本标准主要是对水产品加工企业建立以HACCP原则为基础的质量保证体系的指导性技术文件，HACCP体系的运行已有审核要求，本标准对企业包括基础条件（GMP）在内的质量体系正常运转的内部审核也参照ISO10011-1：1990（E）《质量体系审核指南》作了规定，但作为本标准的提示性附录。

三、标准内容的解释说明

1.水产品加工企业基本要求

实施HACCP的基础是良好加工规范（GMP）。美国有相应的法规21CFR Part 123~1240《水产品生产与进口的安全卫生程序》，欧共体针对水产品生产和进口的指令91/492 EEC《活双壳贝类生产和投放市场的卫生条件的规定》，91/493 EEC《水产品生产和投放市场的卫生条件的规定》，以及国际食品法典委员会的CAC/RCP-1（1997）《食品卫生通则》（General Principles of Food Hygiene）其实质也是GMP，而国际食品法典委员会正在起草的《水产与水产加工品操作规范》（CAC CCFFP）（草案第三步）就采用了HACCP原则，并按CAC/RCP-1（1997）《食品卫生通则》规定了应用HACCP的基础条件（草案第三章），上述这些是国际上有影响的质量规范，我们应积极参照采用，但应针对我国水产加工业的具体情况作一些必要的修改。

本标准第一篇的内容是在GB14881－94《食品企业通用卫生规范》及CAC/RCP-1（1997）《食品卫生通则》的基本内容的基础上，针对水产品加工专业的特点进行改写和增补。

(1)参照GB14881中“原料的采购运输的卫生要求“、“工厂设计与设施的卫生要求”、“成品贮存、运输的卫生要求”、“个人卫生与健康的要求”四章，对水产品加工企业的“原料、辅料与及加工用水与冰”、“生产设施”、“成品包装、标签、贮存、运输”、“人员要求”等进行了规定。

(2)原料、辅料及加工用水与冰：根据水产品原料的特殊性，特别规定了鱼、虾、贝类原料的生产水域及运输、贮藏方面的要求；对于辅料（包括添加剂）及加工用水也规定要符合有关国家标准和行业标准的要求。

水产品加工的原料易受污染和腐败变质，加工企业往往忽视对原料接受的控制。无污染水域是指渔业水环境的一类海区。某些暴发污染事件如石油船漏或乱排压仓水造成了海域污染，也必须禁止使用从这些海域捕捞或养殖的水产原料。对于贝类原料的卫生状况更应特别注意，美国联邦法规21 CFR Part 1240和欧盟法规EEC 91/492都是针对贝类卫生的。中华人民共和国渔政渔港监督管理局颁布的“贝类生产环境卫生监督管理暂行规定”也是加工企业在接受贝类原料时应遵循的。

有时贝类如牡蛎、扇贝须在原料产地脱壳采贝肉，本标准对此进行了“企业应派员检查原料来源并监督贝肉加工过程”的规定以确保原料的安全卫生。

养殖水产品的兽药残留是消费者健康的危害，加工企业采用这类原料必须确认其兽药残留不超标。目前我国有关法规只规定了鲤鱼中土霉素的限量。水产品中兽药残留限量标准正由国家水产品质检中心起草。

原料进厂必须进行验收，其中包括对原料来自安全水域的确认，即原料产地的溯源。

加工用水是指原料的冲洗、冷却、煮熟等过程中使用的水，保持清洁不受污染。同时也应注意：消毒水的余氯不应超过规定要求，欧盟对此要求极严格。

(3)生产设施中对保证水产品生产安全卫生的厂区环境、厂房及设施、卫生设施、生产设备的要求作了规定。

(4)成品包装、标签、贮存、运输中：对水产品的包装与标签、水产加工品贮存、运输的要求都作了明确规定。

(5)人员要求中规定了企业的管理人员及从事水产食品生产的人员的要求。

(6)将GB14881中“工厂的卫生管理”、“生产过程的卫生要求”、“卫生和质量检验的管理”三章作了较大改动，改为“生产过程的监控”、“卫生控制程序”、“管理制度”。其中“卫生控制程序”一章主要参考了美国联邦法规21CFR Part 123--1240《水产品生产与进口的安全卫生程序》的规定。可以看为是标准卫生操作规范(程序)即SSOP。

本标准的编制主要目的是使内容更切合水产食品加工行业的特点，尽量减少与本行业生产控制无关或不必要的内容。即要与国外有关法规或导则接轨，又要符合我国水产食品加工行业的生产实际。

本标准第二篇水产品加工质量保证主要是规定了HACCP的原则及应用的程序及HACCP计划的编制。

本篇主要参考了CAC/RCP-1（1997）《食品卫生通则》、FAO渔业技术文献《水产品质量保证》和美国联邦法规CFR 21 Part 123--1240《水产品生产与进口的安全卫生程序》中的某些规定。

1.强调第一篇GMP的内容是实施HACCP质量保证体系的基础。

危害分析中不构成对产品安全影响但可能降低产品质量的因素,按CAC“水产与水产加工品标准规范”(草案第三阶段)，可作为“缺陷控制点”(DAP)列出，这可能是与HACCP体系同行的一种解决质量缺陷的方式。

2.对建立HACCP体系的工作程序作了较详细的规定，但具体的表格格式，只给出二种最基本最重要的。对生产过程监控的记录表格形式没有象加拿大的QMP或美国有关的HACCP教材那样详尽列出，因为企业的产品管理水平、生产条件千差万别，不应强求一致，只要符合大原则且行之有效就可。应明确哪些是HACCP体系运行必须的表格，哪是GMP或企业质量体系应有的，其中CCP的监控记录是最重要的，是外部审核和内部审核或验证时的重点书面记录，记录表格应有“4W”的内容：监控对象what、地点where、时间when、监控人员who。